Штрудель с яблоками: пошаговый рецепт с фото

Здравствуйте, дорогие читатели. Сегодня будем учится выпекать штрудель с яблоками. Для начала немного истории и пояснений.

Что такое штрудель

Штрудель — это особый вид пирога, похожий на наш рулет. Родина таких пирогов — Австрия. Штрудели делают как со сладкими, так и с несладкими начинками. Отличие этого вида выпечки от рулетов именно в особом виде теста. Это тесто называется вытяжным.

Тесто для штруделя и тесто фило

Понятно из названия, что тесто не раскатывается, а вытягивается руками в тонкие листы. Наиболее приближенное по качеству к этому тесту является тесто фило.

Кстати, если вы не имеете возможности купить тесто фило для выпечки чего-либо, то вы можете сделать тесто для штруделя и смело его использовать в таких рецептах, как лозанья из теста фило и яйцо в мешочке из теста фило.

Вытянув большой лист теста для штруделя:

  • присыпьте его обильно мукой;
  • разрежьте на меньшие (равные) куски;
  • сложите друг на друга;
  • положите всю «стопку» листов теста на бумагу для выпечки или пищевую пленку;
  • сверните все листы вместе в трубочку, но не слишком плотно;
  • упакуйте всё тесто в пищевую пленку и положите в морозилку для будущего использования.

Состав теста для штруделя с яблоками

  • Мука – 210 грамм; + 50 грамм для присыпки;
  • Соль – 10 грамм;
  • Вода – 120 грамм;
  • Подсолнечное масло – 60 грамм.

Состав начинки штруделя с яблоками

  • Сахар – 150 грамм;
  • Яблоки – 1 килограмм;
  • Изюм – 100 грамм;
  • Грецкие орехи – 150 грамм;
  • Корица – 5-6 грамм (1 чайная ложка);
  • Сухари ванильные – 50-70  грамм;
  • Лимон для сока (1/2 часть лимона ) — или уксус — 2 ст.ложки на литр воды.

Дополнительно необходимо:

  • Сахарная пудра – 30-50 грамм — для украшения (не обязательно);
  • Большое полотенце (х/б) (или скатерть, или простынь);
  • Пищевая пленка или маленький полиэтиленовый пакет.

И, очень важно: вам просто необходимо много свободного места на столе. Не менее 1 квадратного метра для вытягивания теста.

Начинаем вымешивать тесто для штруделя

Тесто очень простое и, что важно, является постным. Масло мы используем подсолнечное и совсем не используем яиц в составе теста.

  1. Просеять муку в миску. Это делается решения двух проблем: исключить ненужные примеси и обогатить воздухом муку.
  2. Смешать воду (тёплую около 42-45 градусов) с солью и маслом в отдельной чаше.
  3. Вливать водно-солевую смесь в муку тонкой струйкой, перемешивая ложкой или шпатулой (лопаточкой).
  4. Вымесить тесто руками (около 10 минут) или миксером с помощью насадки для теста до однородности теста.
  5. Готовое тесто положить в плёнку или в пакет и накрыть перевёрнутой кастрюлей. Тесто должно отлежаться около часа (не менее получаса) при комнатной температуре. В муке начинает работать клейковина и тесто становится эластичным.

Готовим начинку для яблочного штруделя

  1. Заливаем изюм теплой водой для набухания.

    Изюм для штруделя

    Изюм для штруделя

  2. С яблок очищаем кожицу и режем на половинки или четвертинки. Чтобы яблоки не стали «ржавыми», не окислились, нужно складывать их в подкисленную холодную воду.

    Чистим яблоки для штруделя

    Чистим яблоки для штруделя

  3. Орехи измельчаем в ступке, или ножом, или с помощью специального измельчителя: у кого что есть.

    Измельчаем орехи

    Измельчаем орехи

  4. Если сухари ещё не измельчены, то измельчите их тоже. Сухари нужны для впитывания излишней воды (сока) от яблок внутри начинки. Штрудель не должен протечь при выпекании.
  5. Осталось только порезать яблоки на тонкие пластинки.

    Режем яблоки на тонкие пластины

    Режем яблоки на тонкие пластины

Начинка готова, но не на 100%. Яблоки и изюм лежат в воде. Там они и будут до времени окончания «созревания» теста.

Когда тесто станет готово, можно слить воду с яблок, выложив их в дуршлаг. Пока вы будете вытягивать тесто для штруделя, вся вода с яблок стечет. Также сливаем воду с изюма. Для удаления остатков воды можно выложить изюм на бумажное полотенце или салфетку.

Вытягиваем тесто для штруделя

  1. Готовим место для работы с тестом. Выкладываем на стол большой кусок материи или полотенце. Присыпаем его сверху мукой. Это действие имеет смешное название в кулинарных кругах: «припылить».
  2. Теста хватит на два больших штруделя, поэтому делим тесто на две половины. Один кусок будет чуть больше кулака.

    Тесто на штрудель

    Тесто на штрудель

  3. Начинаем раскатывать тесто скалкой до того состояния, пока получается лепешка. Делаем это сразу на материи.
  4. Когда лепешка становится уже достаточно тонкой и раскатать её дальше уже не удаётся, начинаем потягивать рукой за края этой лепешки. Главное, делать это неспеша и очень аккуратно.
    вытягиваем тесто для штруделя

    вытягиваем тесто для штруделя

    Тесто очень эластичное. Растягивается легко. Тяните от середины к краю. Не переусердствуйте. Если видите, что эта часть стала уже слишком тонкой, почти прозрачной, то сдвиньтесь на 10-15 сантиметров по стороне и вытягивайте дальше.

    тесто стало тонким и его стало ооочень много

    тесто стало тонким и его стало ооочень много

  5. В процессе вытягивания теста старайтесь получить из него прямоугольник. Постепенно «подпыляйте» немного муки на поверхность теста.

Тянем-потянем …

Когда готова основа для штруделя, то ширина плотна теста должна быть чуть шире длины противня, на котором вы будете его выпекать. А длина прямоугольника теста пусть будет максимальной. Это зависит от вашего рабочего места, от материи, которую вы используете и вашего мастерства по вытягиванию теста.

Именитые Мастера кладут под лист теста страницу из кулинарной книги и читают рецепт прямо через тесто. Не советую делать уж очень тонкое тесто. Оно потом может порваться от яблок.

Тесто становится почти прозрачным

Тесто становится почти прозрачным

Собираем яблочный штрудель

  1. Половину всего сахара соединить с сухарями и корицей. Эту смесь будем использовать для двух штруделей. По половине всей смеси на каждый.
  2. Тесто равномерно посыпаем чистым сахаром (1/4 от всего сахара, примерно 30-35 грамм).
  3. Выкладываем половину яблок тонким слоем на тесто. Отступаем от границы теста на 5-7 сантиметров. И от одной из сторон отступаем 15-20 сантиметров. Это нужно, чтобы потом склеить штрудель.

    распределяем яблоки на тесте для штруделя

    распределяем яблоки на тесте для штруделя

  4. Сверху посыпаем яблоки сахарной смесью с корицей и сухарями.
  5. Равномерно распределяем половину изюма по поверхности яблок.
  6. Посыпаем половиной орехов.

    Начинаем сворачивать штрудель

    Начинаем сворачивать штрудель

  7. Теперь начинаем сворачивать штрудель в рулет. Делать это нужно легко приподнимая один край материи. Тесто само начнет сворачиваться в рулет. Не огорчайтесь, что рулет будет не плотный, так и нужно. В процессе выпекания тесто начнет немного увеличиваться. Воздух внутри нагреется и штрудель станет красиво ровным, как надутый шарик.
  8. Готовый штрудель выкладываем на противень швом вниз. Лишнее тесто сбоку подворачиваем вниз. Если будете срезать и  склеивать остатки теста сбоку, то при нагревании вся «склейка» разойдется и начинка будет видна снаружи.
  9. Если вы не соблюдаете пост и хотите получить красивый штрудель, то можно перед выпечкой сверху смазать с помощью силиконовой кондитерской кистьи штрудель  смесью из 1 желтка и 20мл. воды. Если для вас принципиально важно, чтобы выпечка была строго постной, то можно смазать верх постным, растительным маслом.

Начинаем выпекать яблочный штрудель из вытяжного теста

Температура выпечки высокая – 200-230 градусов, а время – от 25 минут и больше.

выпекаем штрудель

выпекаем штрудель

Точное время вычислить невозможно, так как ваша духовка может иметь горячий обдув и тогда штрудель испечётся быстрее, точно за 25 минут. Если обдува нет, то выпечка займет до 40 минут. Еще имеет значение толщина теста, количество яблок и их сорт. В общем, смотрите по-месту.

Готовый штрудель

Готовый штрудель можно подавать теплым или холодным, всё зависит от ваших предпочтений. В ресторанах чаше подают теплый штрудель с шариком мороженого.

штрудель с яблоками готов

штрудель с яблоками готов

В кафешках подают холодный штрудель, посыпанный сверху сахарной пудрой. Этот простой вид подачи подходит и для нас.

Вы наверное обратили внимания, что в составе штруделя очень мало сахара. В тесте вообще нет, а в начинке всего 150 грамм на килограмм яблок. Именно поэтому яблочный штрудель посыпают сверху сахарной пудрой. И часто сервируют с большой порцией взбитых сливок.

Второй аргумент в пользу сахарной присыпки — это эстетика подачи. При остывании штруделя, воздух внутри охлаждается и тесто осаждается. В отличии от дрожжевой выпечки, это тонкое тесто само не держит форму. С сахарной пудрой такая выпечка смотрится очень симпатично. Я даже видела название десерта в меню: «снежный штрудель».

сервируем яблочный штрудель

  • Сначала дадим штруделю остыть.
  • Потом разрежем его на куски примерно 5-7см. шириной.
  • Припорошим готовые куски сахарной пудрой через маленькое ситечко.
  • Выложим куски готового штруделя на блюдо для подачи гостям.

Важно: не посыпайте сахарной пудрой горячий штрудель. Сахар начнет таять и выпечка будет плохо выглядеть. Похоже на снег, но только осенью или весной.

Самый лучший штрудель, который я когда либо ела, был в кафе при отеле «Popp» в Карловых Варах (Чехия).

яблочный штрудель с мороженым и взбитыми сливками

яблочный штрудель с мороженым и взбитыми сливками

Если собираетесь подавать горячий штрудель, то посыпайте его сахарной пудрой прямо в момент подачи. Или не посыпайте вообще.

Другой вариант яблочного штруделя

Можно делать штрудель не рулетом, а «пирогом». В этом случае вся начинка выкладывается на край теста, а потом тесто сворачивается. Тогда вся начинка будет внутри, а все слои теста склеятся, получится как-бы слоёное тесто.

Наверное на опыте людей, пробовавших такой штрудель, родились множество рецептов в интернете с названием «яблочный штрудель из слоёного теста». К штруделю это не имеет отношения, т.к. слоёное тесто всегда с маслом, а штрудель выпекается из теста без масла.

Как готовится штрудель с начинкой в середине можете посмотреть в видео ниже. Это настоящие профессионалы.

Хорошего вам настроения и легкой работы на кухне. Готовьте с душой и всё у вас получится.

Приятного аппетита.

Для вас готовили Ира и Юра

 

Обсуждение: 2 комментария
  1. Какое тонюсенькое тесто. Круто. Давно я не готовила штрудель, но так тонко тесто не раскатывала. А у нас штрудель готовят со слоёным тестом. Тоже вкусно).

    • Ира:

      Спасибо, Ариша. Я старалась. Очень хотелось, чтобы штрудель с яблоками получился похожим на австрийский оригинал. По виду получилось точь-в-точь, а вкусу — не совсем то. Яблоки в этот раз брала не зелёные, а какие в холодильнике были. В оригинале штрудель с яблоками делают из зелёных, зимних сортов.

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Наши партнеры
ЯндекСчетчик
© 2017 Еда как способ общения