Индийский соус карри: пряный, острый соус готовим сами

индийский соус карри

индийский соус карри

Когда готовишь индийский карри первые раз пять — без шпаргалки не обойтись. Не сложно, но так много ингредиентов, что можно что-то пропустить. А вкус от этого пострадает или, как минимум, изменится.

Я раньше считала, что карри — это какая-то специя, наподобие кариандра или кардамона. Все эти «кар» — «кар» для меня были слишком экзотическими. Чем больше я углублялась в изучение специй, тем лучше начала различать оттенки ароматов, вкусов, даже концентрацию этих специй в блюде.

Карри из смеси сухих специй

Карри, что продают в магазинах или на рынках, это смесь сухих специй. По составу похожа на список ингредиентов из нашего рецепта. Использовать эту смесь можно. Но это все равно, что развести сухую молочную смесь водой и сравнить результат с парным молоком. Вы наверное и сами замечали, что есть отличие между свежим молотым перцем и тем, что продается уже молотым.  Часть аромата уже выдохлась. Так и с карри, если вы возьмете смесь сухих перемолотых специй и сделаете из них соус, он, конечно, будет ароматный, но свежий соус карри, созданный из только что перемолотых специй, куда ароматнее. Вкус этого соуса насыщеннее.

Попробуйте сами приготовить карри, вы поймете разницу. Я первый раз долго ходила по магазинам со списком, чтобы не забыть купить ВСЕ ингредиенты. Не простая, скажу я вам, задачка.

Начинаем готовить соус карри

Когда полный состав команды был в сборе, осталось чётко, пошагового исполнить рецепт. Получается сумасшедшая палитра запахов … А вкус …  Кислый, соленый, сладкий, горький — вкус индийского карри — просто бесподобен.

Количество порций в рецепте — 20 ( это много!)

Объем одной порции  соуса — 50 грамм.

Общее время приготовления соуса карри

  • Время предварительной подготовки блюда – 1-2 часа. Требуется замочить чернослив теплой водой примерно за час-два до приготовления карри;
  • Время приготовления  — от 30 до 60 минут — зависит от Вашей расторопности.
  • Время последующей подготовки блюда – не требуется. Соус карри можно использовать сразу после приготовления

Обязательные ингредиенты:

  • ингредиенты для соуса карри
  • Оливковое масло — 30 грамм;
  • Корица (палочки) — 3шт.;
  • Натертый мускатный орех — 0,5 ч.л.;
  • Перец чили (свежий или сухой стручок) —  1 шт.;
  • Кардамон — 1 ст.л.;
  • Гвоздика — 0,5 ч.л.;
  • Соль — 1 ч.л.;
  • Лук репчатый — 3 шт.;
  • Зира — 0,5 ч.л.;
  • Анис — 1 ч.л.;
  • Кориандр — 1 ст.л.;
  • Фенхель — 1 ч.л.;
  • Куркума (порошок) — 20 гр.;
  • Паприка (сладкая сухая) — 1 ст.л.;
  • Чеснок — 1 средняя головка;
  • Имбирь (свежий корень) — 150 гр.;
  • Сахар коричневый — 1 ст.л.;
  • Чернослив — 100 грамм.;
  • Бульон (куриный) — 350 мл.;

Дополнительные ингредиенты:

  • кокосовое молоко или кокосовые сливки — 1 банка (370 гр.)

Если нет в наличии некоторых ингредиентов,то это повлияет на итоговый вкус. Но некоторые всё же можно пропустить или выбрать из замены (смотри ниже, после рецепта).

Предварительный этап

Готовим настойку из чернослива. На фото он не попал, его уже замочили (каламбурчик получился). Моем чернослив, заливаем теплой кипяченой водой (1 стакан или чуть меньше) и настаиваем 1-2 часа.  Затем блендером размалываем в пюре вместе с водой. Должно получиться кисло-сладкое пюре по консистенции похоже на густой кетчуп.

Если нет чернослива, то можно использовать свежие сливы и даже кисло-сладкие яблоки. Тогда предварительная подготовка сокращается по времени.

Еще для подачи необходимо кокосовое молоко. Если найти кокосовое молоко проблематично, то подойдут простые сливки большой жирности.

Собственно начинаем готовить

  1. Обжарить кардамон, гвоздику и соль (лучше каменную) без масла до появления запаха (2-3 мин) на сковороде. Собственно это не обжарка, а прогревание специй, для лучшего раскрытия их ароматов.
    обжариваем соль, кардамон, гвоздику

    обжариваем соль, кардамон, гвоздику

    Перетереть в ступке, отложить. Эти специи самые твёрдые. Если сможете, то растирайте до порошка. Если получились кусочки не очень мелкие, то не страшно. Потом будем протирать через сито и они не испортят своим видом наш соус карри.

  2. Прогреть специи: зира, анис, кориандр, фенхель без масла до появления запаха (2-3 мин) на сковороде. Перетереть в ступке. Можно ступку не мыть после предыдущего перетирания, т.к. вкусы и запахи все равно должны смешаться.  Специи второго этапа не такие жесткие. Они могут не растереться, а только помяться. Главное их хорошенько раздавить, здесь без мужской руки будет тяжеловато.
  3. Разогреть сковороду, добавить оливковое масло и прожарить специи: корицу, натертый мускатный орех, семена аниса и перец чили. Корицу и чили НЕ ломаем на куски, так легче потом их вынуть из готового соуса.
  4. Нашинковать лук полукольцами.
    Лук шинкуем полукольцами

    Лук шинкуем полукольцами

    Обжариваем  лук на сковороде до золотистого цвета с теми специями, которые обжаривали в масле (из 3 этапа).

    обжариваем лук со специями

    обжариваем лук со специями

  5. Потом добавляем ВСЕ перемолотые специи, которые растирали в ступке (из 1 и 2 этапа). Обжарить 2-3 минуты.

    Добавляем подготовленные специи

    Добавляем подготовленные специи

  6. Имбирь и чеснок очистить

    Имбирь и чеснок очистить

    Имбирь очистить, натереть на мелкой терке, чеснок очистить, выдавить через пресс или натереть на мелкой терке. Пасту из имбиря и чеснока добавить к луку.

    Имбирь и чеснок добавляем к луку

    Имбирь и чеснок добавляем к луку

    Добавить немного бульона (50-80 мл). После закипания протушить 5 минут.

  7. Добавить к луку новые  специи: паприку и куркуму и обжарить. Масло добавить по необходимости.  Обжарить 2-3 минуты.
    Добавляем куркуму

    Добавляем куркуму

    добавляем паприку

    Добавляем паприку

  8. Добавить коричневый  сахар, пюре из чернослива, сделанное заранее. Добавить куриный бульон (250-300 мл) и прокипятить 3 минуты на медленном огне.

Соус карри уже готов.

индийский соус карри

индийский соус карри

Не забудьте вынуть и выбросить стручок перца чили и палочки корицы. Они свое уже отработали, отдали все вкусы и ароматы. Правда в соусе все еще встречаются вкрапления твердых частиц от гвоздики и кардамона, а также  волокна имбиря, которые не до конца протерлись.

Идеальный соус — однородный и гладкий

Здесь на ваш выбор: использовать соус так, как есть и плеваться или протереть соус карри через металлическое ситечко. Занятие, скажу Вам не для слабонервных.  Напоминает протирание малины через ситечко для создания идеального желе.  Если совсем лениво, то можно блендером все перемолоть. Получается почти однородная масса. Но гладкости вы добъетесь только протиранием через ситечко.

Хранение соуса карри

При данном способе приготовления получается 20 порций соуса по 50 грамм. Это много. Для домашнего использования одновременно столько не нужно, а для ресторана — в самый раз. Хранить в холодильнике соус можно в стеклянной посуде с плотной крышкой не больше 5 дней. То, что не используется сразу, можно разложить по мелким контейнерам и заморозить. После размораживания запах и вкус не страдает и всегда лучше, чем просто порошок карри, разведенный водой.

С чем подают соус карри?

«Кстати, а кокосовое молоко куда девать?» — спросите вы. Как же мы могли про него забыть…  В индийской кухне все продумано до мелочей. Все вкусы должны быть сбалансированы. Поэтому при подаче курицы или рыбы с соусом карри, для выравнивания баланса между резкими вкусами нужно положить рядом с соусом карри ложку взбитых сливок или кокосового молока. Можно их даже перемешать до подачи: сливки с карри. Но наша русская душа так привыкла к квашеной капусте, соленым огурцам и другим острым и кислым блюдам, что соус карри  без кокосового молока и сливок кажется нам вполне самостоятельным соусом. Кокосовое молоко у нас осталось лишь данью рецепту индийского соуса карри. Сами мы этот соус используем без сливок и молока.

что можно пропустить или выбрать из замены

На самом деле мы уже сделали замену. Заменили тамариндовую пасту на пюре из чернослива. Найти тамаринд, свежий или сухой у нас почти невозможно. Это в Индии он повсюду.

Зира и фенхель — это растения сродни укропу. Вкус — похожий, аромат немного отличается. Так что при отсутствии этих компонентов замена будет не слишком отличаться.

Заменить кардамон и кориандр не получится — вкус и аромат уж очень яркий.

Анис можно заменить на бадьян — тут не все специалисты отличат ароматы. Бадьян даже иногда называют «анис звездчатый».

Свежий имбирь можно заменить сухим. Его легче найти в магазине. Только уменьшите количество вдвое. Вкус имбиря будет присутствовать, но аромат свежего имбиря вы конечно же потеряете.

То же касается и сухого чеснока. Хотя проблем с чесноком не должно быть. Просто знайте, что у сухого чеснока хорошо сохраняется аромат, но его неповторимый вкус изменяется и тускнеет.

Вот, пожалуй, и все замены. Пробуйте новые вкусы. Занимайтесь творчеством на кухне.  Делитесь рецептами с друзьями.

Навигация

Предыдущая статья: ←

Следующая статья:

Обсуждение: 2 комментария
  1. Интересно,столько много в этом соусе ингредиентов и каждый из них полезен по своему, а при заморозке соуса карри, вероятно все витамины разрушаются?

  2. jurij:

    Людмила, спасибо за комментарий. Ничего не теряется при заморозке, если продукты замораживаются в горячем состоянии. Так называемая шоковая заморозка.

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Наши партнеры
ЯндекСчетчик
© 2017 Еда как способ общения